훈제는 무엇인가

훈제는 낮은 온도에서 수일부터 수개월 동안 고기에 연기를 쐬게 하여 맛과 향, 색을 얻기 위한 작업으로 고기의 저장성을 높이기 위해 오래전부터 사용한 방법입니다. 요즘 시대에는 맛을 위해 많이 이용하지만, 원시시대에는 수렵한 고기를 오래 보관하기 위해 쓰이던 방법이 훈제입니다.

훈제고기




사실 한국의 경우에는 주식이 고기가 아닌 곡식과 채소였기에 훈제가 크게 발전하지 못하였으나, 일반적으로 음식이 잘 상하는 열대기후 지방이나, 훈제만 해도 음식을 꽤 오래 보관할 수 있는 북유럽 등의 냉한대 지방에서 훈제는 오래전부터 발전해왔습니다. 

훈제의 주된 목적은 연기에 포함된 여러 화학물질이 미생물의 생육을 억제해 보전성을 높이는 데 있습니다. 여기서 중요한 것이 연기에 포함된 여러 화학물질이 우리가 흔히 발암물질이라고 이야기하는 '페놀성화합물', '포름알데히드' 라는 것입니다. 이 때문에 훈제자체가 암을 유발할 가능성이 있다고 전해지고 있습니다.

2016 한국 사망률 1위 암

2016년 통계에 따르면 사망한 한국인 10명 중 3명이 암으로 인해 세상을 떠났다고 합니다. 최근 들어 암으로 인한 사망이 늘어난 것이 아니라, 통계청이 사망원인을 기록한 1983년부터 한 해도 빠지지 않고 한국인의 사망 원인 1위는 암이었습니다.


2016 사망원인




의학기술이 발전하고 암에 대한 연구가 많이 이루어지는데도 여전히 사망률 1위를 차지하면서 암은 한국인이 가장 신경 쓰는 질병이 되었습니다. 



WHO




2015년 세계보건기구(WHO)는 소시지나 베이컨, 햄 등의 가공육은 술이나 담배 못지않게 암을 유발한다고 보고서를 통해 발표하며 전 세계를 놀라게 했습니다. 특히 보고서는 의하면 베이컨, 햄, 살라미와 파스트라미(훈제 쇠고기), 등이 암을 유발하는 것으로 이야기하고 있습니다. 

여기서 바로 파스트라미라고 불리는 '훈제 쇠고기'도 암을 유발하는 물질이라고 WHO도 이야기하고 있습니다.

훈제도 암을 유발하나?

탄 음식이 암을 유발한다는 것은 암에 대해 민감한 한국인이라면 상식적으로 알고 있는 내용입니다. 음식이 타게 되면 벤조피렌 등과 같은 발암물질이 생겨 오래 노출됐을 경우 암 발생률이 증가하는 것으로 알려져 있습니다.

훈제의 경우 탄 음식이 아니기에 그동안 암과는 관련이 없는 것으로 인식이 되어왔습니다. 하지만 목재를 태우과정에서 PAH(poly Aromatic Hydrocarbons)라는 발암성 물질이 발생하여 연기를 통해 고기에 포함되게 되기에 발암성 물질과 관련이 없다고 말할 수는 없을 것입니다.


훈제 이미지




일반적으로 시중에 정식으로 유통되는 제품에는 PAH가 기준치 이하로 함유되어 있어 안정성에는 문제가 없지만, 영세식당이나 개인들이 만들어내는 훈제제품의 경우에는 이러한 법적 영향력이 미치지 않는 경우가 있어 PAH가 기준치 이상 발견되는 경우가 종종 있습니다.

하지만 미국 암 협회(The American Cancer Society)는 PAH에 대해 " 암을 유발하는지에 대해서는 아직 불분명하다." 라고 이야기하고 있기에 현재로썬 훈제와 PAH가 암을 유발한다? 안 한다?라고 말할 수 있는 명확한 자료들은 부족해보입니다.


문제는 없지만 찜찜

 이태호 부산대 미생물학과 명예교수는 2015년 1월 28일 < [이태호의 음식 이야기] 훈연 제품 안전한가 > 라는 부산일보 기사를 통해 "보존성과 관계없이 단순히 기호성을 증진하기 위해 식품을 훈연하는 것은 득보다 실이 많을 것으로 생각"된다며, 보존이든 풍미를 위해서든 이들 제품을 권장하고 싶지 않은 입장이라 밝혔습니다.

또한 "유해성 성분이 기준치 이하라서 문제가 없다지만 찜찜함 자체는 지울 수 없다"라고 말해 사실상 훈제 자체는 생물학적으로 문제는 없다고 판단 됩니다. 하지만 여러 정황상 찜찜함이 남는 것이 사실이기에 훈제가 암을 유발해 멀리해야 할지에 대해선 스스로 판단하시면 될 것 같습니다.


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